Emmanuel Macron serait devenu président de la République française à la suite d’un « incroyable concours de circonstances ». Eric Stemmelen, statisticien de formation et ancien Directeur de l’antenne et des programmes de France 2 ne croit pas à l’incroyable. Dans Opération Macron, il remet quelques pendules à l’heure. Son livre, refusé par tous les éditeurs français, est une mine d’informations où les événements chronologiques s’enchaînent toujours en faveur de la même personne.
Du 22 janvier 2012, jour de l’impayable déclaration de François Hollande « Mon adversaire… c’est le monde de la finance ! » au 23 janvier 2017, premier tour des présidentielles où Emmanuel Macron obtient 24% des suffrages (18% des inscrits), Eric Stemmelen épluche l’actualité. Un travail factuel et minutieux qu’il valorise en précisant les noms et les fonctions des protagonistes engagés en présence. Au fils de ses notes éclairées et éclairantes se dessine un monde très méconnu qui n’a rien de rassurant. Pas de théorie du complot, pas non plus une vraie surprise, mais des faits, rien que des faits et des sources qui font tanguer le scénario politico-médiatique qui se poursuit quotidiennement.
Le livre fait émerger un cortège de fantômes. Il invite à suivre leurs pistes. Beaucoup de ceux qui y sont cités se tiennent à distance du tohu-bohu pour agir efficacement, par intérêt, au mépris de toute vérité. Eric Stemmlen a cherché un éditeur pendant plus d’un an ; une quête maudite malgré le renfort de François Ruffin qui signe le prologue et de Gérard Mordillat auteur de la préface. Ce dernier évoque les hochets que l’on agite pour distraire les citoyens. « Derrière les joujoux, il y a des hommes penchés sur le petit Macron comme les bonnes fées sur le berceau de Cendrillon. » À grand renfort de légendes, les fées ont fait mûrir avant l’âge ce jeune banquier plein de toupet pour faire éclore leurs concepts ravageurs. C’est à l’ombre des caméras et des micros que se fait le monde pour réformer sans tabou !
Jean-Marie Dinh
Eric Stemmlen, Opération Macron, Éditions du Cerisier, 16 euros.
Michel Feher, philosophe, est fondateur de Cette France-là ainsi que de la maison d’édition new-yorkaise Zone Books.
Pour le philosophe Michel Feher, auteur d’un essai récent publié aux éditions La découverte « Le temps des investis. Essai sur la nouvelle question sociale » (automne 2017), la financiarisation de l’économie a modifié en profondeur le fonctionnement des acteurs sociaux – entreprises, Etats, particuliers – et déplacé les enjeux de la question sociale. Elle oblige la gauche à se réinventer si elle veut véritablement résister à l’hégémonie des institutions financières. Des pistes de nouveaux modes d’organisations du travail, fruit d’un nouvel imaginaire, sont déjà en train d’émerger.
Vous écrivez que la gauche, lassée du ressassement de ses défaites, serait bien inspirée de s’emparer de la question sociale, dont les protagonistes ne sont plus le patron et le salarié mais l’investisseur et ‘l’investi’. Nous dirigeons-nous vraiment vers la fin de la société salariale ?
Au vu des évolutions récentes de la législation du travail, de l’économie numérique et des exigences du capitalisme financier, l’hypothèse est au moins plausible. Mais je crois que pour comprendre comment cette crise du salariat est advenue, il faut repartir un peu en arrière.
Tout le monde s’accorde à reconnaître la financiarisation qui affecte le capitalisme depuis les années 1980. Mais peut-être doit-on s’interroger davantage sur ce qu’implique l’avènement de ce nouveau régime d’accumulation du capital, y compris pour celles et ceux qui le contestent.
D’abord, constater– comme François Hollande naguère – que la finance gouverne revient à affirmer que ce sont les investisseurs, davantage que les employeurs, qui sont aujourd’hui aux manettes. Or les premiers n’exercent pas la même fonction que les seconds.
Jusqu’à la fin des Trente Glorieuses, le régime communément appelé fordiste gravitait autour des grandes entreprises multinationales verticalement intégrées décrites jadis par Alfred Chandler. Dans cette phase ultime de la domination du capitalisme industriel, les agents économiques étaient encore appréhendés comme des commerçants : employé, employeur ou indépendant, chacun était perçu comme offreur et demandeur de marchandises, tâchant de vendre au meilleur prix et d’acheter au moindre coût.
Qu’est-ce, en effet, que le « travailleur libre » décrit par Marx, sinon un sujet libre de vendre la seule marchandise qu’il possède, à savoir sa force de travail ? Tel est d’ailleurs aussi le mode de légitimation du capitalisme industriel, dont les défenseurs soulignent qu’il est un régime qui rend les hommes également libres de poursuivre leur intérêt en échangeant ce qu’ils possèdent– même s’il est vrai que certains possèdent des capitaux, alors que d’autres ne possèdent que leur force de travail.
De son côté, la critique marxiste dénonce évidemment le subterfuge que constitue cette « égalité formelle », puisque la rémunération des travailleurs libres ne correspond pas à la richesse qu’ils produisent mais seulement au prix que le marché de l’emploi confère à leur force de travail – la différence entre les deux étant, comme on sait, la définition même de l’exploitation.
Or, à la différence du capitalisme industriel, le capitalisme financier n’institue pas un univers de commerçants. Tandis que les employeurs traitent leurs employés en marchands de force de travail, pour leur part, les investisseurs ne voient que des projets en quête de financements. Autrement dit, les sujets du capitalisme financiarisé ne cherchent plus tant à tirer profit de ce qu’ils vendent qu’à trouver crédit auprès des bailleurs de fonds. Le rapport social essentiel ne se noue donc plus autour de l’emploi de la force de travail mais plutôt de l’évaluation des projets : il met en scène un investisseur et un investi – ou en tout cas un postulant à l’investissement – plutôt qu’un employeur et un employé.
On serait donc sortis d’un rapport entre employeurs et employés ?
La relation d’emploi n’a évidemment pas disparu et l’exploitation des employés n’a pas diminué, bien au contraire : les ravages du chômage et de la précarisation sont indéniables. Reste que la détérioration des conditions d’emploi renvoie à l’ascendant du pouvoir des investisseurs.
Or, celui-ci se distingue du pouvoir qu’exerce l’employeur. L’employeur accapare une part de ce que le travailleur produit – la plus-value qu’il convertit en profit – alors que l’investisseur sélectionne ce qui mérite d’être produit. Et si les types de pouvoir qu’ils exercent se distinguent, il en va nécessairement de même des formes de résistance qui peuvent leur être opposées.
Comment les choses ont-elles basculé ?
La financiarisation du capitalisme dans les pays industrialisés s’opère très schématiquement en trois grands moments, correspondant chacun à l’assujettissement d’un type d’acteurs sociaux – les entreprises d’abord, puis les États et enfin les ménages, les particuliers.
Du côté des entreprises, la financiarisation procède de la crise du fordisme, dès le tournant des années 1970. Jusque là, le capitalisme managérial recherchait avant tout la croissance des capacités de production. Un tel objectif imposait aux managers de maintenir la paix sociale : il fallait s’assurer que les travailleurs s’estiment suffisamment bien payés pour ne pas se mettre en grève, que les actionnaires fassent suffisamment de profits pour ne pas retirer leur mise, et que les uns et les autres renoncent à se montrer trop gourmands pour assurer un taux de réinvestissement conforme aux objectifs de développement de l’entreprise.
Or, ce modèle commence à s’épuiser lorsqu’il n’est plus soutenu par une forte croissance économique – moment que Thomas Piketty associe à l’achèvement de la reconstruction des économies détruites par la Seconde Guerre Mondiale.
Aussitôt, le capitalisme managérial va faire l’objet de violentes critiques : les tenants de « l’analyse économique du droit » (Law and Economics), formés à l’École de Chicago, vont s’attaquer aux PDG salariés des grandes firmes fordistes, leur reprochant de sacrifier le profit de leurs employeurs – les actionnaires – à l’entretien de leur propre pouvoir.
La propension des managers à apaiser les syndicats et à chercher l’appui des pouvoirs publics, s’emportent leurs détracteurs, serait même une des causes principales de la baisse de productivité – et donc de la croissance déclinante – des économies développées. Pour relancer l’activité, concluent les réformateurs néolibéraux, il importe donc de discipliner les managers, de les contraindre à retrouver le sens de leur métier – qui est d’offrir aux propriétaires du capital les profits auxquels ils aspirent.
Pour recentrer les PDG sur leur mission, les partisans de l’analyse économique du droit militent pour l’organisation d’un marché du pouvoir managérial : il s’agit de mettre les managers en concurrence, de permettre aux investisseurs de les choisir et de les remplacer librement en fonction de leurs performances. Tel sera donc le motif initial de la dérégulation des marchés financiers. Pour donner aux actionnaires actuels ou potentiels le pouvoir de sélectionner les PDG, il faut lever les obstacles juridiques et réglementaires aux offres publiques d’achat (OPA), acquisitions d’entreprises par endettement (LBO) et autres raids destinés à se débarrasser des équipes managériales insuffisamment performantes.
Outre le bâton des prises de participation hostiles, la « rééducation » des managers va aussi passer par la carotte des stocks options, bonus et autres formes de rémunérations indexées aux performances financières des entreprises. Une fois personnellement intéressés au bonheur des actionnaires, les PDG ne tarderont pas à réviser leurs priorités.
Reste qu’en apprenant leur nouveau métier, les managers vont profondément modifier la personnalité de l’entreprise. Bientôt, en effet, le succès d’une firme ne se mesurera plus aux résultats de son activité commerciale mais plutôt à son attractivité aux yeux des investisseurs – laquelle s’exprime dans la valeur actionnariale. Plus que la croissance à long terme des revenus d’exploitation, c’est l’appréciation à brève échéance du capital, soit le cours de l’action, qui importe avant tout. Autrement dit, le crédit prend le pas sur le profit.
Rien n’illustre mieux ce changement que la pratique du buyback : que des entreprises cotées en bourse utilisent leurs ressources pour racheter leurs propres actions sur le marché secondaire est absurde d’un point de vue commercial mais parfaitement rationnel dès lors que le prix de l’action est la seule boussole qui guide leurs dirigeants.
Contrairement à ce qu’annonçaient les promoteurs de cette réorientation de la stratégie entrepreneuriale, la conversion des PDG à la poursuite de la valeur actionnariale n’a pas ramené la croissance des premières décennies d’après-guerre. En revanche, elle a ouvert la voie à une financiarisation de l’économie qui s’est rapidement étendue aux États.
Dès lors que les grandes entreprises se sont consacrées à l’entretien de leur attractivité auprès des investisseurs, les gouvernements n’ont eu de cesse de leur offrir les moyens de ce qu’elles appelaient compétitivité. Pour aider les firmes domiciliées sur leur territoire à attirer les pourvoyeurs de crédit, ils ont adapté leur législation aux goûts des investisseurs – à savoir une fiscalité réduite, un marché du travail flexible et des droits de propriété intellectuelle renforcés. S’est donc instituée une compétition entre les États dont l’enjeu était d’offrir l’environnement le plus attractif possible aux investisseurs internationaux.
Cependant, rivaliser de générosité envers les détenteurs de liquidités n’allait pas sans risques pour des gouvernements soumis aux suffrages de leurs mandants. Car si la baisse des rentrées fiscales et la précarisation des emplois affectaient trop lourdement l’aptitude des États à financer les services publics et à assumer leur rôle de protection sociale, elle risquait de compromettre la réélection des responsables de politiques favorables aux investisseurs. Les gouvernants ne pouvaient donc pas se permettre de sacrifier entièrement le bien-être de leurs électeurs à l’attractivité de leurs entreprises. Soucieux de trouver un compromis entre les besoins des uns et le souhait des autres, leur solution consistera à substituer l’emprunt aux impôts. Autrement dit, pour ne pas déroger à leurs obligations envers leurs concitoyens, ils vont emprunter sur le marché obligataire ce qu’ils ne parviennent plus à collecter par la voie fiscale.
Les prêteurs seront évidemment ravis de leur avancer les sommes requises mais non sans poser leurs conditions : pour éviter des taux d’intérêt prohibitifs, les gouvernements devront promettre encore plus de flexibilité sur le marché du travail, encore moins d’impôts sur le capital et toujours davantage de protections de la propriété intellectuelle. En recourant massivement à l’emprunt, les Etats se mettent donc sous la coupe des marchés financiers. Or, une fois appendus à la confiance que leur accordent les détenteurs d’obligations et de bons du Trésor, les gouvernants vont à leur tour connaître un changement de personnalité analogue à celui des entreprises converties à la poursuite de la valeur actionnariale. En effet, plutôt que la croissance économique – qui les obsédait plus que tout pendant les Trente Glorieuses – c’est leur crédit auprès des marchés obligataires qui va devenir leur principale préoccupation. Dépendants du renouvellement des prêts qui leur sont consentis, ils vont faire de la notation de leur dette publique la boussole de leurs politiques publiques.
La financiarisation ne s’arrête pourtant pas là. Car une fois tenus d’offrir des gages aux créanciers, les États se retrouvent bientôt face au même dilemme qui les avaient précédemment poussé sur la voie de l’emprunt : pour éviter que le taux d’intérêt de leur dette publique ne s’envole, il leur faut consentir aux mesures d’austérité budgétaire que le recours au marché obligataire leur avait d’abord permis d’éviter.
Et du coté des Etats ?
Les Etats vont alors faire pour leurs concitoyens ce qu’ils ont fait pour eux-mêmes : puisque, d’un côté, le souci de garder la confiance des marchés interdit d’augmenter les impôts et de revaloriser les salaires, mais que, de l’autre, il demeure électoralement dangereux de trop faire le malheur du peuple, les gouvernants vont décider d’inciter leurs concitoyens à emprunter à leur tour et pour leur compte – en particulier dans certains pays tels les Etats-Unis, le Royaume Uni et l’Espagne. Le développement du crédit commercial va donc s’ajouter à l’endettement public. Pour maintenir leur train de vie – ou simplement survivre – les ménages ne peuvent certes plus compter sur la progression de leurs revenus salariaux, mais il leur sera désormais plus facile d’accéder aux prêteurs.
Au terme de cette troisième phase de financiarisation, les individus vont se retrouver dans une situation similaire à celle des entreprises et des États : plus que de la progression de leurs revenus salariaux ou indirects, leur sécurité économique dépendra de leur crédit, soit de la confiance qu’ils inspirent aux prêteurs et de la valeur que le marché attribue à ce qu’ils souhaitent acquérir en empruntant (logement, diplôme universitaire, etc.). Autrement dit, on mise moins sur ce qu’on gagne que sur l’appréciation de ses ressources – « portefeuille » où figurent le capital immobilier, l’épargne, mais aussi les compétences, le carnet d’adresses, voire la bonne mine.
Et il ne s’agit pas seulement d’apparaître solvable pour pouvoir emprunter. Car lorsque les entreprises ne s’occupent plus que de valeur actionnariale et les États de conserver la confiance des détenteurs d’obligations, les premières ne sont plus en mesure d’offrir des emplois stables et les seconds d’assurer des transferts sociaux décents. Dès lors, pour pouvoir travailler, il faut accepter d’enchaîner ou de cumuler les boulots précaires, voire d’offrir ses talents à la tâche en endossant le statut d’auto-entrepreneur, ce qui nécessite de se constituer un capital « réputationnel » suffisant auprès des recruteurs. Là encore, le crédit est bien là clé, puisqu’il s’agit de faire valoir ses compétences, les avis favorables des clients antérieurs, etc.. Et à défaut d’autre atout à arborer, une infinie disponibilité et une absolue flexibilité font figures d’« actifs » : travailler sans protection, à n’importe quelle heure, est une manière de se faire valoir.
Bref, pour répondre enfin à votre question initiale, le déclin de la société salariale n’est pas tant affaire de robotisation que de financiarisation de l’économie, et de son impact sur les conditions de vie d’une fraction croissante de la population.
La gauche se trompe t-elle de combat ?
La gauche qui reste de gauche, ainsi que les syndicats, restent aujourd’hui essentiellement mobilisés sinon pour restaurer le salariat protégé des Trente Glorieuses, du moins pour en conserver des lambeaux. Une pareille résistance est parfaitement compréhensible, au regard des « réformes » que les gouvernants comme la voie, sans alternative, de la modernisation, mais je ne suis pas sûr qu’elle soit efficace ni de nature à sortir la gauche de son marasme mélancolique – d’autant qu’elle conforte l’accusation de conservatisme que les modernisateurs autoproclamés se plaisent à lui lancer.
En outre, je ne crois pas que la restauration du « keynésianisme dans un seul pays » d’après-guerre soit désirable. Mû par un productivisme insoutenable, il était en outre tressé de normes discriminatoires. Le compromis social fordiste consistait en effet à offrir des emplois stables et une protection sociale décente aux chefs de famille mâles, blancs et de souche en échange de leur soumission à la technostructure managériale et au paternalisme d’État. Il n’est pas étonnant que les extrêmes droites se montrent plus aptes que la gauche à capter la nostalgie d’un tel « bon vieux temps ».
Davantage que les appels à la restauration du salariat, c’est le renouveau du coopérativisme qui m’apparaît comme une réplique prometteuse à la précarisation du travail. Les récentes actions militantes des coursiers sont très intéressantes à cet égard. D’une part, ils mènent des actions en justice pour faire requalifier leur travail en emploi salarié – alors que les enseignes qui les recrutent ne leur offrent que des contrats commerciaux. Mais d’autre part, ils savent que s’ils obtiennent gain de cause, le modèle économique des plateformes est tel que, si elles sont contraintes de salarier les coursiers, la faillite est assurée. Autrement dit, un avis favorable du tribunal constitue une victoire à la Pyrrhus, puisqu’à peine devenue employeuse, l’entreprise condamnée pour emploi déguisé doit mettre la clé sous la porte.
Toutefois, cette éventualité n’effraie pas les coursiers en lutte, car en réalité leur objectif n’est pas de se faire salarier par les plates-formes prédatrices mais bien de les remplacer par des coopératives dont les livreurs eux-mêmes seraient les propriétaires associés.
Il s’agit en quelque sorte d’un retour de l’autogestion mais avec une différence essentielle : à l’époque de Lip, dans les années 70, le projet autogestionnaire était plombé par l’importance des investissements requis pour reprendre une entreprise industrielle. En revanche, comme cherche à le montrer l’association Coopcycle, à l’âge des plates-formes numériques et des applications, la mise de départ nécessaire pour faire fonctionner une coopérative est bien moindre.
En outre, il ne s’agit pas seulement de créer de telles coopératives mais aussi de les inscrire dans un écosystème où les acteurs coopératifs de divers secteurs coopéreraient entre eux, notamment pour accroître le capital « réputationnel » de chacune, et s’associeraient, avec l’appui de leurs usagers, pour inciter les pouvoirs publics à instituer une réglementation faite pour permettre aux coopératives de concurrencer valablement les plateformes capitalistes qui dominent leurs marchés.
En résumé, il s’agit de constituer l’économie sociale et solidaire en acteur économique et social « compétitif » plutôt qu’en supplément d’âme auxiliaire de l’économie marchande.
Cela annonce t-il un autre projet de société ?
Une esquisse en tout cas et, à mon avis, porteuse d’une leçon philosophique importante. Car il me semble qu’un imaginaire social est toujours fécondé par ce contre quoi il se bat. En l’occurrence, il n’est pas étonnant que le projet de société qui émerge dans les luttes des travailleurs « ubérisés » ne ressemble pas à celui que portaient les luttes syndicales des travailleurs salariés. L’idée de socialisme est née d’une résistance au capitalisme libéral. On peut faire le pari qu’un autre modèle social naîtra de la résistance au capitalisme financier.
Le renouveau du coopérativisme n’est pas le seul élément de cet imaginaire en gésine. S’y ajoutent – et s’y articulent – au moins deux autres mouvements tant intellectuels que sociaux.
Le premier concerne le revenu universel, qui a pour intérêt principal de proposer que l’allocation de ressources soit détachée de la condition salariale – et par conséquent de donner au gens la possibilité de choisir un peu plus librement leur voie. Le second est le mouvement qui s’efforce de réinventer la notion de communs, non pas tant pour en faire un régime de propriété distinct des propriétés privée et publique mais pour faire du commun un principe de dérogation au plein exercice du droit de propriété.
Les communs, en effet, se rapportent avant tout à l’accès, à l’accessibilité. Il ne s’agit pas de retirer leurs titres aux propriétaires mais de leur imposer de ménager un droit d’accès commun à leur propriété. De même qu’avec le revenu universel, l’objectif est de ne plus subordonner l’usage des ressources à l’affiliation au salariat ou à la détention d’un droit de propriété. On voit aussitôt les résonances entre ces deux revendications et l’essor du coopérativisme.
La chronique de Roger-Pol Droit, à propos de « Non ! De l’esprit de révolte », de Vincent Delecroix.
Voilà le mot du monde le mieux partagé. Souvent le premier vocable que les enfants comprennent, puis reprennent, quand ils découvrent la possibilité de retourner les refus qu’on leur impose. Manière d’exister, de se poser en s’opposant, le non est partout. C’est pourquoi il a déjà été célébré de mille manières : fondement de la pensée, marque de la liberté, indice de la révolte individuelle, vecteur de la rébellion collective… A force, un véritable conformisme du rejet s’est installé. Face à cette obligation nouvelle de désobéir et de contester, on sera enclin à dire « non », si l’on veut conserver quelque indépendance. Curieux dilemme : trop dire « oui » au non conduit à devoir dire « non » au non. Sommes-nous condamnés à tourner en rond ?
Plus qu’un mot, un acte
Tel est, grosso modo, le point de départ de l’ample et dense méditation du philosophe Vincent Delecroix dans son nouvel essai – intitulé, on n’en sera pas surpris, Non ! Le spécialiste de Kierkegaard (1813-1855), maître de conférences à l’Ecole pratique des hautes études, également romancier (Tombeau d’Achille ou Ascension, Gallimard, 2008 et 2017), passe cette fois en revue les multiples registres où le non vient faire intrusion, rompant la mécanique des enchaînements, arrachant à l’engrenage des routines. Il met ainsi en lumière – dans le champ de la parole, de l’interlocution, du politique – les paradoxes générés par ce terme qui, plus qu’un mot, se révèle un acte. Cette négation produit grandeurs et servitudes en tout genre.
Ce panorama des mille non ne manque pas de relief ni de profondeur. Sa principale singularité réside dans le point de vue adopté par Vincent Delecroix. A juste titre, il refuse les issues simplistes : opposer « camp du oui » et « camp du non », faire triompher naïvement le « oui à la…
Dans un livre passionnant, le docteur Anthony Fardet met en garde contre les « aliments ultra-transformés », qui font des ravages sur notre santé.
Ingénieur agronome, spécialiste de la science des aliments et de la nutrition, Anthony Fardet, qui se dit «chercheur dans l’âme», estime que la Recherche publique doit être «au service de l’humain»: «Après tout, je suis payé par les impôts des Français, il est normal qu’ils aient un retour sur investissement», écrit-il en préambule de l’ouvrage brillant qu’il publie aux éditions Thierry Souccar. Dans «Halte aux aliments ultra-transformés», il démontre que les produits industriels déversés depuis les années 1980 dans les petites et grandes surfaces sont responsables des épidémies contemporaines comme le diabète ou l’obésité. Et il explique très clairement pourquoi.
Depuis quelque temps, ce scientifique était gêné par l’idée qu’en dépit de 150 ans de sciences en alimentation, les Occidentaux sont de plus en plus malades et leur espérance de vie en bonne santé de plus en plus basse. On vit plus vieux, mais moins bien. Vingt-et-un ans de santé dégradée, puis ultra-dégradée: c’est le destin désormais classique du Français passé les 60 ans. Est-ce une fatalité? Non. Alors il a écrit un livre pour le dire. Un grand livre sur la nutrition. Entretien.
BibliObs. L’apport majeur de vos recherches est de montrer l’effet dévastateur sur la santé des produits «ultra-transformés». Qu’est-ce qu’un produit ultra-transformé?
Anthony Fardet. Le concept scientifique de «produit ultra-transformé» est récent. Il a été défini en 2009 par Carlos Monteiro, chercheur en épidémiologie pour la nutrition et la santé à l’Université de Sao Paulo. Face à la montée croissante des «épidémies» d’obésité et de diabète de type 2, il était important de distinguer, au sein des aliments transformés, les produits ultra-transformés, lesquels marquent le passage des «vrais» aux «faux» aliments. Tous les produits transformés ne sont pas délétères pour la santé, loin de là. Mais faire le bon diagnostic, c’est-à-dire distinguer le transformé de l’ultra-transformé, est essentiel: cela permet d’apporter le bon remède. Un produit ultra-transformé – et non un «aliment» car ce n’en est plus vraiment un – se distingue tout d’abord par une longue liste d’ingrédients et additifs utilisés essentiellement par les industriels: au-delà de quatre-cinq de ces composés la probabilité d’être en présence d’un produit ultra-transformé est très forte.
Ce produit est artificiel. La part d’aliments naturels est donc très faible; vous ne trouverez pas dans nos champs de cultures de barres chocolatées. Il est régulièrement enrichi en gras, sucre et sel. Son emballage est souvent coloré, très attractif pour favoriser l’acte d’achat. En ce qui concerne les aliments pour enfants, le packaging est habilement pensé pour les attirer vers ces produits, avec des personnages de Walt Disney ou des super héros du moment… Vous observerez aussi que souvent, sur les emballages, on trouve des «informations nutritionnelles», enfin soit disant, du type: «enrichi en…», «sources de…», «Bon pour…». Cela laisse croire qu’un aliment est bon pour votre santé alors qu’on cherche juste à rétablir une valeur nutritionnelle pour un produit qui l’a perdue lors de son ultra-transformation. On peut parler sans exagération de «faux amis» qui trompent le consommateur.
Thierry Souccar Editions
Que font ces produits lorsqu’ils sont consommés avec excès, voire lorsqu’ils composent la base de notre alimentation?
Ils créent le lit pour l’obésité et le diabète, pas moins. Ils sont, pour la plupart, hyperglycémiants, c’est-à-dire qu’ils favorisent l’élévation rapide du glucose dans le sang. Une consommation régulière de produits ultra-transformés, source de sucres «rapides» (souvent ajoutés) favorise le gain de poids et l’insulino-résistance qui est l’étape prédiabétique. Puis vient le diabète de type 2: l’ajout de sucre, sel et gras crée une forme de dépendance à ces produits car ces trois composés donnent envie d’y revenir. Or le diabète de type 2 et l’obésité sont les portes d’entrée vers des maladies plus graves comme certains cancers (un sur trois serait lié à une mauvaise alimentation), les maladies chroniques hépatiques (stéatose, stéato-hépatites) et les maladies cardiovasculaires (coronariennes et AVC). Ces produits sont aussi pauvres en fibres et en micro- et phyto-nutriments protecteurs, c’est-à-dire en antioxydants, vitamines, minéraux, oligo-éléments, polyphénols, caroténoïdes. On parle alors de calories «vides».
Mais pourquoi ces «produits» (on ne parle pas d’«aliments» donc) sont-ils peu rassasiants?
Pour deux raisons principales. D’abord, ils sont riches en sucres et gras, et plus pauvres en fibres et protéines; or les fibres et les protéines sont les deux composés les plus rassasiants. Ensuite, de par leurs textures recombinées et artificielles, souvent molles, liquides, semi-solides et facilement friables – de types sodas, desserts lactés, yaourts à boire, céréales du petit-déjeuner, snacks croustillants, etc. – ces produits nous font moins mastiquer et les textures liquides et semi-solides entrent moins longtemps en contact avec la muqueuse digestive: or ce sont là deux paramètres qui stimulent l’hormone de satiété, c’est-à-dire la leptine.
« Les produits ultra-transformés sont le fruit de l’approche réductionniste »
Dans votre livre, vous mettez à disposition du grand public des notions précieuses, de nature à favoriser la réflexion sur le lien entre l’alimentation et la santé. Tout d’abord, il y a celle d’approche «holistique», bien connue en médecine chinoise traditionnelle, parfois utilisée en médecine occidentale quoique cela reste marginal, et aujourd’hui par vous pour penser l’alimentation. Qu’est-ce que «l’holisme»?
Holisme [du grec ancien hólos signifiant «entier»] se définit globalement par la pensée qui tend à expliquer un phénomène comme étant un ensemble indivisible, la simple somme de ses parties ne suffisant pas à le définir. Dans la pensée holistique, le tout est donc supérieur à la somme des parties, ou dit autrement 2 > 1+1. On retrouve ce principe dans l’adage «l’union fait la force» qui indique que la force d’un groupe en cohésion est supérieure à la somme de la force de chaque individu pris isolément. En alimentation, cela signifie donc qu’il faut percevoir l’aliment comme un tout et non comme une somme de nutriments dissociables les uns des autres. Or c’est que l’on fait depuis cent cinquante ans que la recherche en nutrition a commencé.
Et vous nous apprenez que cette façon d’aborder la recherche en nutrition porte un nom: le réductionnisme.
Oui. On parle de «pensée réductionniste» par opposition à la «pensée holistique» justement. Les produits ultra-transformés sont le fruit de l’approche réductionniste qui considère que puisque l’aliment n’est qu’une somme de composés, alors on peut bien le fractionner en une multitude de composés puis les recombiner. Or il n’en est rien: les calories et les nutriments ne sont pas interchangeables d’un aliment à l’autre en raison du principe d’holisme. Une calorie d’un aliment A n’est absolument pas égale à une calorie d’un aliment B.
Ainsi consommer une carotte entière ou le même mélange recomposé des nutriments de la carotte n’a rien à voir, notamment pour notre physiologie. Ou bien consommer du fructose issu de sirop de fructose (obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs) dans un produit ultra-transformé n’a pas du tout le même effet sur la santé que le fructose naturel des fruits. Selon une vision holistique le fructose dans les fruits possède une matrice et donc un environnement de fibres, minéraux et vitamines; et il est aussi libéré plus lentement dans l’organisme car «piégé» dans une matrice fibreuse.
La «matrice»: voici encore une notion que vous explicitez dans un chapitre passionnant et à laquelle vous consacrez d’ailleurs un article ce mois-ci dans l’excellente revue «Pratiques en nutrition» (1). Comment la définir simplement pour les néophytes que nous sommes?
Pour faire simple la matrice de l’aliment, c’est le résultat des interactions entre les différents nutriments de l’aliment. Une matrice peut être solide (fromages), visqueuse (yaourts), liquide (laits), plus ou moins dense, poreuse, de différentes couleurs (rouge pour les tomates, orange pour les carottes, etc.). Cette matrice est essentielle car elle influe sur le sentiment de satiété via notamment le temps de mastication, la vitesse de libération des nutriments dans votre organisme (par exemple sucres «lents» versus «rapides»), la sécrétion des hormones, la vitesse de transit digestif. En résumé, l’effet «matrice» des aliments correspond à l’influence de la matrice alimentaire sur les paramètres physiologiques et métaboliques de l’homme.
Je vais le formuler autrement: deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes n’auront pas le même effet sur la santé. Par exemple, consommer une amande entière ou en poudre n’a pas le même effet sur votre métabolisme bien que les deux produits aient exactement la même composition.
Depuis quand connaît-on «l’effet matrice»?
Le sujet suscite un intérêt croissant depuis les années 2000 mais la première étude à l’avoir mis en avant est celle de Gregory Haber, docteur en médecine à Bristol, et de ses collaborateurs en 1977. Cette équipe a démontré qu’une pomme entière est moins hyperglycémiante (élève moins rapidement le niveau de glucose dans le sang) et hyper-insulinémiante (élève moins rapidement le niveau d’insuline dans le sang) qu’une compote, et qu’une compote est moins hyperglycémiante et hyper-insulinémiante qu’un jus de pomme. Le degré de déstructuration de la «matrice pomme» va augmentant si on passe de la pomme entière au jus. Plus tard, quelques autres études ont été menées sur cet effet «matrice» avec des résultats qui vont dans le même sens que l’étude d’Haber.
Dans la même logique, l’hyper-transformation du blé expliquerait-t-elle aussi l’allergie au gluten?
Je parlerais plutôt d’«hypersensibilité au gluten» dont la prévalence s’est accrue ces dernières années, et qui est différente de la maladie céliaque et de l’allergie au blé. Mais je pense que oui. Dans un article (2), j’ai en effet défendu l’hypothèse que cette nouvelle forme «d’intolérance» n’était pas à chercher dans les protéines du blé en elles-mêmes mais dans l’hyper-transformation du blé, et donc des protéines de gluten. Il semble exister un parallèle entre l’utilisation de plus en plus massive du gluten dans de nombreux plats préparés (le gluten est notamment utilisé comme ingrédient technologique de texture) et l’augmentation de cette hypersensibilité.
De plus, il se pourrait, même si cela reste à démontrer, que les traitements industriels drastiques appliqués aux céréales aient pu retarder ou dégrader la digestibilité de ce gluten, déplaçant sa digestion du duodénum, partie initiale de l’intestin grêle, vers l’iléon, la partie terminale (3). Associé à une alimentation pauvre en micronutriments protecteurs (antioxydants, anti-inflammatoires…), ce cocktail délétère peut sans doute contribuer à cette hypersensibilité. S’ajoute à cela, l’effet «nocébo» qui consiste, suite à la création d’une angoisse ou d’une peur artificielle, à se sentir mieux quand on retire le produit de notre alimentation: c’est alors purement psychologique et non physiologique.
Au-delà de sa dimension scientifique, l’approche holistique semble relever aussi du bon sens. Pourquoi est-elle ignorée, pour ne pas dire dénigrée, dans les milieux scientifiques?
C’est une question difficile. Je pense que dans nos sociétés occidentales, nous avons été élevés dans la pensée réductionniste, laquelle imprègne la recherche en nutrition depuis cent cinquante ans. La pensée réductionniste, notamment systématisée par le philosophe René Descartes dans «le Discours de la méthode», est typiquement occidentale. Ainsi, dans les sciences, l’application du réductionnisme tente l’explication des systèmes entiers en termes de parties isolées. Cette culture est enseignée sur les bancs des écoles, des grandes écoles d’ingénieurs, des écoles de diététique et des universités (médecine et sciences de la vie), notamment dans les cursus agro-alimentaires. Personne n’y échappe; moi-même n’y ai pas échappé.
Si la pensée holistique est aujourd’hui si peu reconnue dans les milieux académiques occidentaux (mais cela commence à évoluer dans le bon sens, reconnaissons-le), c’est parce qu’elle est perçue comme pas suffisamment scientifique. Avoir une approche globale ou holistique renvoie à des approches ou philosophies souvent orientales que les chercheurs académiques tendent à rejeter. Donc si vous prônez des approches plus transversales, holistiques et globales, pour certains chercheurs vous n’êtes plus dans la science réelle mais dans des mouvements «orientaux» quelque peu ésotériques ou des approches non scientifiques. Pour ces chercheurs une vraie recherche est réductionniste, très spécialisée, et doit décortiquer les mécanismes dans une certaine forme de verticalité scientifique.
Or cela est faux: on peut tout aussi bien être chercheur transversal et holistique que chercheur vertical et réductionniste. Il faut les deux comme dans le maillage d’un tissu. S’il n’y a que des fils verticaux et peu de fils horizontaux, le tissu est lâche et ne tient pas. En ce qui me concerne, je suis un chercheur holistique, mais j’utilise souvent les travaux de chercheurs réductionnistes pour faire avancer ma réflexion. Les deux sont nécessaires et indissociables.
Revenons au fractionnement par l’industrie agroalimentaire des aliments naturels. Cela porte un nom, racontez-vous.
On appelle ça le «cracking». Grâce à différents procédés chimiques ou mécaniques, le craquage casse un aliment (lait, œufs, céréales, légumineuse…) en plusieurs éléments ayant une valeur commerciale importante. La somme de ces éléments rapporte plus que l’aliment entier. Les aliments naturels «craqués» et transformés en une multitude d’ingrédients bon marché participent de cette vision occidentale réductionniste.
Thierry Souccar Editions
Est-ce à cause du cracking que tout est «enrichi en» ceci ou cela?
Il faut bien comprendre pourquoi on enrichit. La plupart du temps, c’est pour améliorer un aliment qui a perdu de sa qualité nutritionnelle via l’ultra-transformation, comme pour les céréales du petit-déjeuner pour enfants enrichis en vitamines et/ou minéraux, les margarines enrichies en oméga 3 ou phytostérols, etc. Ces aliments participent d’une vision erronée qui cherche à corriger une alimentation déséquilibrée via des produits toujours ultra-transformés et «enrichis en» pour compenser. Idem pour les compléments alimentaires utilisés pour corriger le déséquilibre induit par l’ingestion de produits ultra-transformés et sources de calories «vides». Bien sûr, ils peuvent être utilisés à bon escient comme des produits de niche dans certaines situations ou prescrits à des populations à risque: pour des gens âgés ou des femmes enceintes ou pour corriger à l’occasion une déficience ponctuelle significative.
Concrètement, comment reconnaître un aliment ultra-transformé en supermarché?
Juste un conseil: lisez bien la liste d’ingrédients et d’additifs. Plus elle est longue (c’est-à-dire globalement supérieure à quatre ingrédients/additifs mais cela reste indicatif) et moins vous connaissez les noms (car leur utilisation est exclusivement industrielle), plus vous avez de chance d’être en présence d’un produit ultra-transformé.
Vous expliquez que le jus d’orange à base de concentré est un aliment ultra-transformé. En quoi?
Un jus d’orange peut avoir subi divers niveaux de transformation. Un jus d’orange 100% fruits pressés frais est encore assez peu transformé même si l’effet «matrice» est un peu perdu. Un jus reconstitué à base de concentré avec du sucre ajouté est transformé. Un jus d’orange à base d’arômes artificielles, d’additifs et sucre ajoutés (comme dans certaines boissons sucrées ou sodas) est ultra-transformé.
Que dire du Chocapic donné le matin aux enfants?
Malheureusement, les céréales du petit-déjeuner pour enfants sont une véritable catastrophe nutritionnelle. Près de 100% de ces produits sont ultra-transformés. Ce ne sont plus des céréales mais des bonbons que l’on donne à nos enfants. Certaines «céréales» contiennent jusqu’à plus de 28% de sucres comme dans Miel Pops (soit 88% de glucides en tout), et surtout des sucres «rapides». Ainsi «nourris» de sucres rapides et peu rassasiants, les enfants auront la fringale à 11h. Il reste à espérer qu’ils ne se jettent pas alors à nouveau vers d’autres produits ultra-transformés. Le Chocapic, c’est 37% de sucres environ et 76% de glucides, essentiellement des sucres «rapides». A exclure, donc.
Et les yaourts aux fruits?
Tout dépend de la liste d’ingrédients et/ou d’additifs. Si vous le faites vous-même en mélangeant des vrais fruits ou de la confiture maison avec du yaourt nature, aucun problème. Mais quand vous voyez la liste d’ingrédients et additifs dans des yaourts aux fruits industriels comme «Panier de Yoplait», il s’agit de produits ultra-transformés. Liste des ingrédients: Yaourt (lait écrémé à base de poudre de lait – lait écrémé – crème – poudre de lait écrémé et/ou protéine de lait – ferment lactiques) – fruits: poire 11% ou pêche 11,2% – sucre 8,3% – sirop de glucose-fructose: 2,3% – amidon transformé de maïs – arômes – épaississants: gomme de guar, pectine – colorants : extrait de paprika, lutéine, curcumine. Additifs: E412 – Gomme de guar. E440i – Pectine. E160c – Extrait de paprika. E161b – Lutéine. E100 – Curcumine. Notre organisme n’est pas habitué à de telles quantités de sucres simples. Nous ne sommes pas programmés pour cela. Le corps finit par réagir par du diabète. A éviter ou à consommer exceptionnellement, donc.
Comment se fait-il que les industriels ne soient pas attaqués pour publicité mensongère et incitation à la malbouffe?
Question difficile aussi. Les industries agro-alimentaires qui emploient de nombreuses personnes en France sont l’un de nos fleurons économiques à l’étranger. On ne veut donc pas s’attaquer à elles de front, et on préfère émettre des recommandations alimentaires qui ne les remettent pas trop en cause. De plus, la malbouffe a colonisé jusqu’à 50% des rayons de nos supermarchés: il est peu aisé de s’y attaquer. On taxe les sodas, mais il faudrait taxer la plupart des produits ultra-transformés. La tâche est rude pour un politique. S’attaquer au tabac et à l’alcool est sans doute plus «facile», les cibles étant plus aisément identifiables.
Jusqu’à aujourd’hui en effet, on n’avait pas identifié et défini scientifiquement les «coupables». On parlait bien d’«aliments transformés», mais comme beaucoup d’aliments transformés ne posent pas de problème pour la santé, cela restait confus. Il fallait donc définir le concept de produit «ultra-transformé», avec le passage d’une technologie au service de l’aliment aux aliments au service de la technologie: la cible étant maintenant bien identifiée et bien définie scientifiquement, peut-être les choses vont-elles commencer à changer…
Vous proposez d’ailleurs d’appeler un chat un chat et d’adopter cette nouvelle dénomination: «Maladies chroniques d’industrialisation».
Oui car les scientifiques utilisent plutôt le terme «maladies de civilisation», ce qui n’a pas de sens. De quelles civilisations parle-t-on? On ne sait pas. Les maladies chroniques ne sont pas dues à la civilisation mais bien à l’hyper-industrialisation de l’alimentation. Les renommer ainsi, c’est rendre service au grand public en mettant l’accent sur les vraies causes.
A propos de chat: nos animaux domestiques de plus en plus souvent terminent leur vie douloureusement, obèses ou/et cancéreux. Les boîtes et les croquettes ne seraient-ils pas des aliments ultra-transformés?
C’est une «vraie» question de fond. En effet, il faudrait aussi s’intéresser à la malbouffe de nos «amis» préférés. Je ne me suis pas penché sur la question pour être honnête mais, oui, beaucoup de croquettes et de boîtes sont très probablement des produits ultra-transformés. Les chats et les chiens étant des mammifères comme nous, il faudrait qu’ils consomment aussi de vrais aliments.
« Tout aliment consommé en excès devient délétère pour la santé »
«L’Enquête Campbell» (4), du nom de ce chercheur américain de renommée mondiale, est la plus longue enquête jamais menée sur les relations entre l’alimentation et la santé. Elle tend à démontrer que l’ingestion quotidienne de protéines animales, viandes ou laitages, est comme un engrais qui favorise le cancer et les maladies chroniques. Vous parlez de «maladies chroniques d’industrialisation», lui parle de «maladie de la prospérité»: l’état d’esprit est proche mais son livre est controversé. Comment vous situez-vous par rapport à Colin Campbell?
Il est tout à fait possible que ses études soient critiquables, comme le sont d’ailleurs aujourd’hui les études qui ont été à la base de la diabolisation du cholestérol et des acides gras saturés. On sait aujourd’hui que les choses ne sont pas si simples. Je ne suis pas anti-protéines animales car la science ne va pas dans ce sens. Mais comme tout aliment consommé en excès et ultra-transformé devient délétère pour la santé, c’est donc vrai aussi pour les produits animaux et végétaux.
Là où Colin Campbell ne se trompe pas, c’est sur la mise en avant du régime «Whole Plant Based Diet» (WPBD), à base de produits végétaux peu transformés. Toute la science va dans ce sens, à savoir qu’une alimentation riche en produits végétaux peu transformés et variés est protectrice: on peut le voir avec les régimes Okinawa et Méditerranéen. Avant l’apparition du concept de «produit ultra-transformé», Campbell avait déjà pressenti que le degré de transformation était un paradigme capital.
Son travail a été controversé, mais il est vrai que lorsque des résultats scientifiques vont à l’encontre d’intérêts «puissants», la controverse est systématique. C’est un «classique». Il suffit de regarder en arrière avec les industries du tabac et de l’alcool, et aujourd’hui avec celle des produits ultra-transformés justement. Certains industriels seraient bien inspirés de critiquer leurs propres études d’intervention court-termistes et réductionnistes, celles-là même qu’ils ont utilisées pour obtenir l’autorisation pour la commercialisation de certains additifs, alors qu’il faudrait mener des études sur le long terme, prendre en compte l’effet «cocktail», etc. Mais là, curieusement, peu de gens se sont élevés pour remettre en question ces travaux. C’est heureusement en train de changer.
Pourriez-vous dire, comme le fait l’américain Ben Goldacre au sujet de l’industrie pharmaceutique, que le financement privé influence les chercheurs et entraîne la production d’une «bad science»?
C’est une question difficile: la recherche publique a toujours eu des financements privés, ce qui n’en fait pas pour autant de la mauvaise science. Sauf qu’aujourd’hui le problème est la diminution des financements publics, ce qui ne permet pas d’explorer suffisamment des «chemins risqués ou vierges», comme je l’ai fait d’ailleurs. Les financements privés exigent généralement de l’innovation derrière: il faut que «ça marche». On sait qu’il existe un biais en science appelé le «biais fondamental», à savoir que plus de résultats «positifs» que «négatifs» sont publiés; ce qui laisse à penser qu’une entreprise pourrait être réticente à publier des résultats qui sont défavorables à son produit alimentaire.
Aujourd’hui on favorise la recherche réductionniste alors qu’il faudrait favoriser des recherches plus holistiques au profit de tous. Mais mener des recherches holistiques sur les bienfaits d’un régime à base de produits végétaux peu transformés rapporte moins d’argent, c’est clair. On préfère travailler sur les effets de telle ou telle molécule avec l’idée du produit qu’on pourra développer ensuite.
Quelle est la part du financement privé dans la recherche en France sur le lien entre alimentation et santé?
Je ne sais pas exactement, mais il est certain qu’il est trop important et qu’il influence la nature des recherches menées. Colin Campbell, pour revenir à lui, a bien analysé la situation aux Etats-Unis, pire que chez nous: le privé utilise des résultats scientifiques partiels et réductionnistes pour faire le maximum de profit. Par exemple, les phytostérols diminuent le cholestérol donc on va vendre des margarines enrichies en phytostérols en quantité en faisant passer le message que c’est bon pour votre santé, alors que ce n’est pas le cas.
Comment en sommes-nous arrivés là?
Le passage des aliments transformés aux produits ultra-transformés, le passage des «vrais» aux «faux» aliments, tout cela s’est produit au cours des années 1980. La technologie était jusqu’alors au service des aliments pour mieux les conserver et garantir la sécurité alimentaire – fermentations, conserves, confitures, etc. Elle s’est dévoyée. L’aliment a été mis au service de la technologie pour des gains de temps et d’argent. Le potentiel-santé des aliments n’est pas la préoccupation majeure; il s’agit plutôt de fournir à des prix toujours plus bas des aliments très sûr sur le plan sanitaire et très «bons» au goût, d’où les ajouts massifs de sucres, sel et gras.
Cette transition récente est concomitante avec l’explosion des maladies d’industrialisation. Jamais, dans le passé, notre organisme n’avait ingurgité autant d’ingrédients et d’additifs industriels et de matrices alimentaires artificielles. Mon hypothèse est qu’il n’est pas étonnant que notre organisme réagisse par des maladies chroniques, des intolérances ou des hypersensibilités: il se défend. A avoir détruit l’harmonie de l’aliment, on détruit en quelque sorte l’harmonie métabolique, donc notre santé.
Colin Campbell et vous êtes d’accord sur une chose: le diabète, en principe inguérissable, est réversible par un changement d’habitudes alimentaires. De quelle manière? Ne craignez-vous pas de susciter de faux espoirs chez des malades?
Oui, quelques études menées dans les années 1980 ont montré qu’en revenant à un régime riche en produits végétaux peu transformés on pouvait revenir «en arrière», soit totalement, soit partiellement. La question est de savoir à partir de quel stade il est possible d’inverser le diabète. Doit-il être pris très tôt? Je n’ai pas la réponse. Il faudrait mener des études d’intervention de long terme chez des diabétiques à différents stades pour obtenir une évidence scientifique plus solide. Cependant, au vu des résultats obtenus avec certains malades, il semble possible de «revenir en arrière» – avant la prise d’insuline – en changeant son alimentation et en reprenant une activité physique régulière.
Le chercheur brésilien que vous évoquez à plusieurs reprise dans votre livre, Carlos Monteiro, spécialiste d’épidémiologie et professeur de nutrition à l’université de Sao Paulo, est l’inventeur d’une classification alimentaire, la NOVA, basée sur le degré de transformation des aliments. Où en est-il?
La classification internationale NOVA distingue en effet quatre groupes technologiques. Le Groupe 1, ce sont les aliments bruts ou peu transformés: les parties comestibles des végétaux (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, œufs, lait), les champignons, les algues, l’eau, les fruits secs, etc. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels soumis à un ou des traitements parfois, mais qui n’en modifient pas pour autant substantiellement les propriétés nutritionnelles.
Le groupe 2 ce sont les ingrédients culinaires, extraits du Groupe 1 par des transformations physiques et chimiques, tels que le pressage pour l’huile d’olive par exemple, le raffinage, la meunerie, et le broyage, ou des ingrédients provenant directement de la nature comme le sel.
Dans le Groupe 3, on recense les aliments transformés, mais dont la transformation est relativement simple, obtenue essentiellement avec l’ajout de sel, de sucre ou une autre substance d’utilisation culinaire du Groupe 2 comme l’huile ou le vinaigre. La plupart des aliments transformés sont constitués d’un ou deux ingrédients. Les procédés incluent des méthodes de conservation et de cuisson variées, et, dans le cas du pain et du fromage, des fermentations non alcooliques. L’objectif principal de la fabrication des aliments du Groupe 3 est d’augmenter la durée de vie des aliments du Groupe 1, ou de modifier ou d’améliorer leurs qualités sensorielles. Les aliments transformés peuvent contenir des additifs utilisés pour conserver leurs propriétés originales ou pour résister à la contamination microbienne. Les aliments des groupes 1 à 3 devraient constituer la base de notre alimentation.
Le Groupe 4 réunit les aliments ultra-transformés. Vous l’aurez compris, ce sont des inventions industrielles réalisées avec cinq ingrédients ou plus, souvent bien plus. Parmi les ingrédients que l’on ne trouve que dans le groupe 4, il y a des substances dont le but est de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux. Le Groupe 4 inclue les colorants, les stabilisants de couleurs, les arômes, les exhausteurs de flaveurs, les édulcorants et les aides technologiques telles que la carbonatation, les épaississants, les agents de charge, les anti-moussants, les agents antiagglomérants, les agents de glaçage, les émulsifiants, les séquestrant et les agents humectant. Les aliments du Groupe 4 doivent vraiment être consommés avec modération – pas plus de 15% de nos apports énergétiques quotidiens!
La classification NOVA a le grand mérite d’avoir ouvert le débat sur l’implication du degré de transformation des aliments dans leur potentiel-santé, ce qui n’était pas le cas auparavant. Elle est controversée bien sûr, ce qui était attendu. Mettre en avant le degré de transformation, c’est mettre en cause les industries agro-alimentaires et donc des intérêts économiques gigantesques.
« La classification NOVA est reconnue par les décideurs politiques »
Si ce n’est par l’industrie agroalimentaire, par qui la classification NOVA est-elle reconnue?
Par les décideurs politiques dans les rapports de la FAO et de la Pan American Health Organization. Elle est validée comme un outil pour la recherche en nutrition et en santé publique. D’ailleurs, depuis 2010, des études scientifiques ont été régulièrement publiées sur la base de la classification NOVA. Elle est à la base des principales recommandations du guide national brésilien pour l’alimentation et la nutrition.
Au Brésil encore, elle a été utilisée pour évaluer, entre autre, l’association entre la consommation de produits ultra-transformés et l’obésité. Aux États-Unis, elle a servi à mesurer l’impact des produits ultra-transformés sur la consommation de sucre ajouté. Au Royaume-Uni, on a pu estimer, grâce à elle, la réduction potentielle du risque de maladies cardio-vasculaires dès lors que l’on réduit la consommation de produits ultra-transformés. Elle a aussi été utilisée au Canada, au Chili, en Suède et en Nouvelle-Zélande pour décrire le profil nutritionnel des aliments des supermarchés.
On découvre dans votre livre que le pain blanc, dont on pourrait penser que c’est un aliment simple et traditionnel, n’est pas si formidable. Qu’est-ce qui cloche avec la baguette?
D’abord, c’est du pain blanc, donc issu d’une farine raffinée pauvre en fibres et micronutriments protecteurs. L’amidon du pain blanc est aussi trop vite digéré en glucose dans le tube digestif, générant pour notre organisme des sucres «rapides». Le pain est l’un des aliments de base en France. Il faudrait donc revenir à des pains plus complets, si possible bio et fermentés au levain, sources alors de sucres plus «lents». J’ajoute qu’il faut absolument éviter les pains ultra-transformés blancs vendus sous cellophane en supermarché car ils sont additionnés de divers ingrédients industriels. Ne parlons pas du pain de mie à consommer à l’occasion seulement.
Propos recueillis par Anne Crignon
Halte aux aliments ultra transformés. Mangeons vrai,
par Anthony Fardet, Thierry Souccar éditions,
252 p., 19,90 euros.
(1) « L’effet matrice des aliments », un nouveau concept. Pratiques en Nutrition 2017
(2) Fardet A, Boirie Y. Associations between food and beverage groups and major diet-related chronic diseases: an exhaustive review of pooled/meta-analyses and systematic reviews. Nutr Rev 2014;72:741-62.
(3) Fardet A. Wheat-based foods and non celiac gluten/wheat sensitivity: is drastic processing the main key issue? Med Hypotheses 2015;85:934-9.
(4) «L’Enquête Campbell » avec Thomas M. Campbell. Disponible en poche (J’ai Lu).
Arts et sida A l’occasion de la journée mondiale de la lutte contre le sida du 1er décembre, Montpellier Danse libère la parole à l’occasion de deux soirées débat suivies de projections. La première qui s’est tenue mardi a évoqué l’impact de cette maladie sur le 7e art.
Montpellier Danse s’inscrit de longue date comme un vecteur de réflexion sur l’influence du sida sur la danse et plus largement sur le monde de l’art. La danse contemporaine a été très tôt sensibilisée à la problématique. « Conséquence de la libération des corps en 1968, l’explosion de la nouvelle danse, portée par la jeune génération, est court-circuitée par le VIH qui fait son apparition en 1985 », rappelle le journaliste spécialisé montpelliérain Gérard Mayen qui animait le débat. Parmi les victimes du virus le danseur, chorégraphe, Dominique Bagouet, fondateur du CCN de Montpellier et du Festival Montpellier Danse succombe à l’épidémie le 9 décembre 1992.
En raison d’un imprévu la critique d’art Elisabeth Lebovici auteure de Ce que le sida m’a fait – Art et activisme à la fin du XXe siècle, (Les presses du réel 2017) n’a pu honorer l’invitation. Dans cet ouvrage très documenté, elle revisite, avec sa mémoire de témoin, les liens entre art et activisme durant les « années sida » en France et aux États-Unis. Elisabeth Lebovici rend compte d’une créativité artistique et activiste née de l’urgence de vivre et du combat pour la reconnaissance de tous·tes avec un point de vue féministe assumée. A ses yeux, « l’homophobie est une forme déplacée de la misogynie», souligne Gérard Mayen.
Élaborer ses propres images
Dans Le sida face à la caméra, (collection Images d’ErosOnyx 2017), le journaliste critique de cinéma Didier Roth-Bettoni s’intéresse au corpus cinématographique ayant trait au sida.
Comme le mouvement gay dans les années 70, le sida génère un cinéma spécifique qui élabore ses propres images dont l’auteur scrute avec pertinence et sensibilité les enjeux. Il démontre comment ce « cinéma de l’intérieur» a participé à la construction de la communauté LGBT mais aussi à la manière dont le reste de la société l’a regardée.
Dans le large éventail des films étudiés, l’auteur distingue sans jugement les films compassionnels comme Philadelphia « qui appelle à la tolérance, avec des limites dans les représentations…» et les films plus engagés, à l’instar de Zero Patience (1993), du canadien John Greyson. Un ovni sulfureux et hilarant qui pose les vraies questions. Projeté à l’issue de la conférence à Montpellier, le film est offert avec l’achat du livre.
« L’objectif de ce courant cinématographique est double, indique Didier Roth-Bettoni : représenter d’une part, des familles alternatives, et un environnement plus chaleureux et joyeux face à une société qui est dans le déni , et évoquer, d’autre part, la représentation de corps vivants, luttant contre le virus mais aussi contre les structures sociales.» L’auteur entend ainsi faire oeuvre d’historien auprès des nouvelles générations pour que «tout ne soit pas à recommencer de zéro.»
JMDH
Prochaine soirée le 7 dec à 17h30 à l’Agora sur le thème La recherche contre le VIH et le sida : un point sur les nouvelles avancées à Montpellier.
Opération Macron
